En unas tierras especiales del sur de España, muy cerca del mar, se elabora uno de los vinos con más personalidad del mundo; un vino realmente único, alabado por poetas, ya favorito de Shakespeare, que trasladó al vividor Falstaff su pasión por el vino de Jerez.

Un vino que, en efecto, es tan del gusto anglosajón que se ha imitado, con el nombre de Sherry, en todos los territorios vinícolas de la Commonwealth, como Sudáfrica, Australia o Nueva Zelanda. Vino que lleva en sí mismo el sol de Andalucía, la alegría de la feria.

Hay muchos tipos de Jerez, desde los poderosos amontillados viejos al fresco fino y a los dulces PX, pasando por los olorosos, con gran personalidad. Se nos dice que cada Jerez tiene su momento, y así será, pero ¿cuál es, ahora mismo, ese momento? Porque fuera de su área de producción apenas se ve pedir un Jerez. Lo que más, "un fino" o su hermana marinera "una manzanilla" de Sanlúcar.

¿Qué pasa con el Jerez? ¿Es tan difícil ubicarlo? Pues... sí. Los grandes y viejos olorosos y amontillados son vinos "de meditación", para beber solos, en calma, seguramente en soledad o con un amigo que salpique esa soledad con frases sabias: es la sabiduría del gran vino.

Los "PX" (por la variedad de uva Pedro Ximénez) son vinos de postre, intensos, dulces, con tacto mielado. Estupendos para eso, pero no para otras funciones a las que se ha intentado dedicarlos, como acompañar un foie-gras, para lo que carece de ese elegante final amargo de otros vinos que sí van con el hígado de oca.

Fino y manzanilla tienen más claro su sitio. En una bodega se los darán con unas almendras: le van muy bien. Usted, fuera, los pedirá para acompañar unas gambas, unos langostinos, un pescadito frito... y un jamón ibérico. Perfecto. Pero hay mucha competencia.

Se han hecho intentos de dar a los vinos de Jerez protagonismo como vinos de mesa, vinos para comer. No es fácil. Los olorosos y amontillados tienen demasiada personalidad, es difícil que algo mantenga el tipo a su lado.

Todos, los finos incluidos, tienen un alto contenido alcohólico para el usual en los vinos "de comida". Ni siquiera la asociación de ideas de los vinos de Jerez con el clásico catavinos les favorece: un catavinos no parece una copa seria.

Difícil panorama; en el siglo XVII se apreciaban los vinos con grados. Hoy, no tanto. Son grandes vinos, excepcionales, únicos... pero tienen su propia cultura, su propio rito, que hay que conocer para, como se dice ahora, empatizar con ellos. Si no, mal vamos.

Fíjense en otro producto maravilloso de Jerez: el vinagre. Vinagre con matices, dependiendo del vino del que proceda.

De comercialización reciente (1945), apenas llegó a ser conocido y apreciado se encontró con un rival inesperado: un vinagre oscuro, meloso y dulce, elaborado a partir de vino más bien desechable, pero envuelto en el paquete de "made in Italy": el vinagre balsámico de Módena. Excelente para lo que es excelente, pero no para todo. Y hoy la gente, al hablar de vinagre, piensa antes en Módena que en Jerez.

Una lástima, porque el producto es excelso. Pero tampoco le ayuda nada su imagen de vino "de feria", de juerga, que para hacer posible la ingesta de un montón de copitas al día se ha visto rebajado a la categoría de "rebujito": en catavinos, mitad fino, mitad gaseosa. ¿Quién, salvo un lector impenitente de Shakespeare, se va a tomar en serio un vino que se presta a esas manipulaciones?

EFE